Obohacení chleba houbou Auricularií

Lidské ucho připomíná jednak tvarem, ale hlavně také konzistencí. Je rosolovitá, gelová, pružná. A ačkoli nemá Auricularia výraznou chuť či houbovou vůni, je velmi populární zvláště v asijské kuchyni. Díky své konzistenci dodává pokrmům zajímavé „křupnutí“. Ale Auricularia není známá jen v gastronomii, ale hlavně v mnoha léčebných systémech, např. v tradiční čínské medicíně. Jsou však prováděny i pokusy, které potvrzují, že Auricularia pozitivně ovlivňuje imunitní systém, zabíjí mnohé patogeny, je silným antioxidantem a také snižuje hladinu cholesterolu a cukrů atd.

 

auricularia_bread

 

Jelikož obsahuje Auricularia mnoho bioaktivních molekul, které posilují lidské zdraví a kondici, snaží se vědci najít možnost, jak by se dalo tyto tohoto využít a ozdravit i běžné potraviny, které jsou součástí našeho jídelníčku. Proto byl vybrán chléb.

V této studii autoři sledovali vliv prášku z Auricularie, který se přidával do mouky a těsta, ze kterého se pekl chléb, na kvalitu těsta. Byly vyrobeny různé várky těsta a upečeny chleby s různými podíly Auricularie, a to od 0–10 %.

Těsto z pšeničné mouky s Auriculárií mělo vyšší viskozitu a zadržovalo větší množství vody. Naopak Auricularia ve vyšším množství mírně snižovala stabilitu těsta a elasticitu. Těsto s 5 a více procenty Auricularie mělo dobrou mikrostrukturu a soudržnost lepku, tedy dobrou vaznost.

Pokusy tedy prokázaly, že by prášek z Auricularie mohl být využit i při pečení chleba, což by bylo přínosem pro lidské zdraví. Zároveň také zjistili, že pokud je podíl Auricularie vyšší než 5 % dochází ke změnám v chování těsta. Je změněn objem upečeného chleba, výška i textura a vzhled, což by samozřejmě mohlo některým zákazníkům vadit.

 

 

Yuan BZhao LYang WMcClements DJHu Q. Enrichment of Bread with Nutraceutical-Rich Mushrooms: Impact of Auricularia auricula(Mushroom) Flour Upon Quality Attributes of Wheat Dough and Bread. J Food Sci. 2017 Jul 28.

 

 

Kde můžete koupit naše výrobky

Terapeuti a lékaři
Lékárny a prodejny zdravé výživy
Eshopy