Vliv přípravy hub na obsah zdravých látek

Je opakovaně prokazováno, že hlavně medicinální houby, které jsou po tisíce let využívány tradiční čínskou medicínou, jsou silnými imunostimulanty, dokážou zpomalovat stárnutí, a to hlavně tím, že jsou silnými antioxidanty, snižují hladinu cholesterolu a cukrů v krvi, mohou posílit fyzickou i psychickou kondici, omezovat rakovinné bujení i potírat mnohé infekce.

 

health

 

Jak je to ovšem s houbovými složkami, jsou ničeny úpravou hub? Je známé, že např. vitamín C ztrácejí potraviny při tepelné úpravě.

Autoři vybraly jedlé houby Agaricus bisporus, Shiitake, hlívu ústřičnou a hlívu máčkovou. Tyto houby vařili, upravovali v mikrovlnné troubě, grilovali a smažili. Sledovali vliv těchto tepelných úprav hlavně na zachování, ztrátu antioxidačních schopností hub.

Ukázalo se, že tepelná úprava hraje roli na zachování antioxidační aktivity.  Při smažení hub došlo k nejvyšším ztrátám bílkovin, popelovin a polysacharidů, naopak zcela logicky se zvýšila koncentrace tuků a energetická hodnota. Vaření naopak zlepšuje biologickou dostupnost polysacharidů, zvyšuje beta glukanovou frakci, tedy jejich zastoupení. Při vaření však výrazně klesají antioxidační schopnosti hub, hlavně pak pokud je houba vařená a následně ještě osmažená. Pokud je houba grilovaná a upravovaná v mikrovlnné troubě, zvyšují se její antioxidační účinky.

Je tedy patrné, že kuchyňská úprava ovlivňuje nutriční hodnotu hub, což může být využito i v léčebných postupech, resp. zpracování hub do potravinových doplňků. Některé úpravy vedou ke ztrátě nutrientů, jiné naopak ochraňují tyto nutriety a uvolňují je, aby byly přístupné. Zde se autoři zaměřili na antioxidační schopnosti, tedy na nutriety, které je zajišťují.

Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr 2016 Oct 20.:1-11.

Kde můžete koupit naše výrobky

Terapeuti a lékaři
Lékárny a prodejny zdravé výživy
Eshopy